Бобовые продукты в кулинарии

Культурные растения бобовых

Семейство бобовых включает очень большое число ценных культур. Самыми распространенными из них является соя, чечевица, арахис, фасоль и горох. Они отличаются большим содержанием растительного белка. Например, семена посевного гороха имеют очень близкое содержание белка к мясу. В семенах фасоли образуется около 30 процентов белка, а в арахисе и сои — более 40 процентов. Рассмотрим каждую культуру подробнее:

Посевной горох. Эта культура считается одной из самых древних. Горох является однолетним травянистым растением. Он представлен сложными листьями, которые оканчиваются ветвистыми усиками. Эти усики крепятся за опору, поддерживая слабый стебелек. Цветок и плод отличается характерным для мотыльковых строением. Родиной гороха принято считаться Афганистан и Северо-Западную Индию. На территории России горох растет в промышленных масштабах на больших площадях.

Используют горох для приготовления различных супов и каш. Мозговой сорт этого растения принято замораживать и консервировать. Сахарный горох едят в сыром виде.

Обыкновенная фасоль. Этот представитель бобовых возделывался на территории Южной Америки на протяжении многих лет. Фасоль является однолетним травянистым растением, которое способно достигать высоты в 3 метра. Стебель чаще всего вьющийся или прямой. Цветки фасоли имеют неправильную форму. Плоды могут быть как изогнутыми, так и прямыми. Содержат внутри от 3 до 8 семян.

В составе фасоли имеется большое число ценных органических кислот, витаминов, микроэлементов, белков и каротина. Такое многообразие полезных веществ обусловило его широкое применение в кулинарии. Этот продукт сушат и консервируют. Фасоль готовят и едят вместе со стручком. Различаются также сахарные, полусахарные и лущильные сорта.

Соя. Является однолетним травянистым растения. Она возделывается в порядке 60 странах мира. Семена сои называют «соевыми бобами». Стебли могут достигать высоты до 2 метров. Однако встречаются и разновидности с высотой не более 15 сантиметров. Практически все виды сои отличаются тройчатосложными листьями с опущенными листочками. Основная форма семян овальная с очень разнообразными размерами: от 60 граммов до 310 граммов.

Соя выращивается в огромных масштабах, а количество её посевов занимает первое место по площади в мире. На территории России соевые бобы возделывают в Краснодарском крае и Дальнем Востоке. Высокая ценность этой культуры заключается в том, что из неё готовят продукты, схожие с молочными. Также сою используют в качестве сырья для приготовления муки, которая подходит для людей с болезнью сахарного диабета. Из этого продукта изготавливают самостоятельные блюда во многих странах мира.

Арахис. Является также однолетним растением, которое может достигать высоты в 40 сантиметров. Побеги и корень арахиса ветвистый. Листья растения очередные и опушенные. Цветки отличаются желто-красным или белым окрасом. В них располагается порядка 10 тычинок. Плоды отличаются овальной и вздутой формой с паутинистым узором. Внутри располагается от 2 до 4 семенных бобов.

Это растение отличается теплолюбивостью, а впервые появилось в Южной Америке. Семенные выжимки арахиса дают крахмальную муку, которая имеет сходство с пшеничной. В Америке молотый арахис смешивают с маслом и получают арахисовую пасту.

Калорийность Соевое молоко. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Соевое молоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	36 кКал	1684 кКал	2.1%	5.8%	4678 г
Белки	3.6 г	76 г	4.7%	13.1%	2111 г
Жиры	1.8 г	56 г	3.2%	8.9%	3111 г
Углеводы	1 г	219 г	0.5%	1.4%	21900 г
Пищевые волокна	0.5 г	20 г	2.5%	6.9%	4000 г
Вода	88.05 г	2273 г	3.9%	10.8%	2581 г
Зола	0.65 г	~
Витамины
бета Каротин	0.002 мг	5 мг	250000 г
Витамин В1, тиамин	0.06 мг	1.5 мг	4%	11.1%	2500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.069 мг	1.8 мг	3.8%	10.6%	2609 г
Витамин В4, холин	23.6 мг	500 мг	4.7%	13.1%	2119 г
Витамин В5, пантотеновая	0.373 мг	5 мг	7.5%	20.8%	1340 г
Витамин В6, пиридоксин	0.077 мг	2 мг	3.9%	10.8%	2597 г
Витамин В9, фолаты	18 мкг	400 мкг	4.5%	12.5%	2222 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.11 мг	15 мг	0.7%	1.9%	13636 г
Витамин К, филлохинон	3 мкг	120 мкг	2.5%	6.9%	4000 г
Витамин РР, НЭ	0.513 мг	20 мг	2.6%	7.2%	3899 г
Бетаин	0.8 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	118 мг	2500 мг	4.7%	13.1%	2119 г
Кальций, Ca	25 мг	1000 мг	2.5%	6.9%	4000 г
Магний, Mg	25 мг	400 мг	6.3%	17.5%	1600 г
Натрий, Na	51 мг	1300 мг	3.9%	10.8%	2549 г
Сера, S	32.7 мг	1000 мг	3.3%	9.2%	3058 г
Фосфор, P	52 мг	800 мг	6.5%	18.1%	1538 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.64 мг	18 мг	3.6%	10%	2813 г
Марганец, Mn	0.223 мг	2 мг	11.2%	31.1%	897 г
Медь, Cu	128 мкг	1000 мкг	12.8%	35.6%	781 г
Селен, Se	4.8 мкг	55 мкг	8.7%	24.2%	1146 г
Цинк, Zn	0.12 мг	12 мг	1%	2.8%	10000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	1 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.187 г	~
Валин	0.117 г	~
Гистидин*	0.061 г	~
Изолейцин	0.114 г	~
Лейцин	0.186 г	~
Лизин	0.131 г	~
Метионин	0.027 г	~
Треонин	0.108 г	~
Триптофан	0.038 г	~
Фенилаланин	0.113 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.104 г	~
Аспарагиновая кислота	0.288 г	~
Глицин	0.103 г	~
Глутаминовая кислота	0.487 г	~
Пролин	0.147 г	~
Серин	0.14 г	~
Тирозин	0.089 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.205 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.15 г	~
18:0 Стеариновая	0.05 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.401 г	min 16.8 г	2.4%	6.7%
17:1 Гептадеценовая	0.01 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.31 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.01 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.961 г	от 11.2 до 20.6 г	8.6%	23.9%
18:2 Линолевая	0.584 г	~
18:3 Линоленовая	0.075 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.075 г	от 0.9 до 3.7 г	8.3%	23.1%
Омега-6 жирные кислоты	0.584 г	от 4.7 до 16.8 г	12.4%	34.4%

Энергетическая ценность Соевое молоко составляет 36 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Орехи и бобовые

Так что, орехи это бобовые? Большинство видов орехов растут на деревьях и считаются орехами, а не бобовыми.

Например, орехи, такие как миндаль, грецкие орехи, кешью и бразильские орехи, состоят из семян, которые окружены мякотью и заключены в твердую скорлупу.

Единственное исключение — арахис. В отличие от других видов орехов, арахис фактически растет под землей и является членом семейства растений Fabaceae , которое классифицирует его как бобовые.

Что такое соя и какие виды продуктов из нее производят?

Соевые бобы – это тип бобовых, которые можно есть в цельном виде или готовить из них различные блюда.

Цельные соевые продукты

Цельные соевые продукты являются наименее обработанными. К ним относятся соевые бобы и эдамаме, которые являются незрелыми (зелеными) соевыми бобами. Соевое молоко и тофу также изготавливаются из цельных соевых бобов ().

В то время как зрелые соевые бобы редко едят целиком, эдамаме является любимой закуской с высоким содержанием белка в азиатских кухнях.

Соевое молоко производится путем вымачивания и измельчения цельных соевых бобов, отваривания их в воде и последующего отфильтровывания твердых частиц. Оно обычно используется в качестве альтернативы молоку животного происхождения людьми, которые не могут переносить молочные продукты или хотят избежать молока.

Тофу получают путем свертывания соевого молока и прессования творога в блоки. Это распространенный источник растительного белка в вегетарианских диетах.

Ферментированная соя

Ферментированные соевые продукты обрабатываются традиционными методами. К ним относятся соевый соус, темпе, мисо и натто ().

Соевый соус – это жидкая приправа из ферментированной сои, жареных зерен, соленой воды и определенного типа грибковой культуры.

Темпе – это ферментированный соевый продукт, который изначально появился в Индонезии. Хотя он не так популярен, как тофу, его также обычно едят в качестве источника белка в вегетарианских диетах.

Мисо – традиционная японская приправа, изготавливаемая из соевых бобов, соли и плесневых грибов.

Обработанные продукты на основе сои

Соя используется для производства нескольких обработанных пищевых продуктов, включая заменители мяса, йогурты и сыры для вегетарианцев и веганов.

Соевая мука, текстурированный растительный белок и соевое масло используются во многих фабричных продуктах питания.

Соевые добавки

Изолят соевого белка является высоко обработанным производным сои, получаемым путем измельчения соевых бобов и экстракции масла. Затем измельченную сою смешивают со спиртом или щелочной водой, нагревают, а полученный концентрат сои высушивают и превращают в порошок ().

Изолят соевого белка доступен во многих протеиновых порошках, а также добавляется во многие обработанные пищевые продукты, такие как протеиновые батончики и коктейли.

К другим соевым добавкам относятся изофлавоны сои, которые доступны в форме капсул, и соевый лецитин, который можно принимать в форме капсул или порошка.

Вика

Рассмотрим, что такое вика или горошек посевной. Это многолетнее травянистое растение.

В России вику выращивают в Западной Сибири, в горных районах Кавказа и Крыма. Вика имеет стебель лазающего типа, реже прямостоячий, высотой от 20 до 80 см. Листья парноперистые, на конце находятся усики. Цветки одиночные или парные. Плоды – бобы, цилиндрической или слабо сплюснутую формы.

Вика – холодостойкое и влагостойкое растение. Устойчива к болезням и вредителям. Цветет вика в конце июня – начале июля. Растение является медоносом (с 1га можно собрать до 20 кг меда).

Культуру выращивают как кормовое сырье.

На корневище растения живут клубневые бактерии. Вика – сидерат. После вики отлично растут овощные культуры. Растение имеет горьковатый вкус, так как в нем присутствуют алкалоиды вицина и вицинина. В стеблях вики находятся белки и зольные элементы.

Технологии выращивания

Применяемая технология возделывания на зерно, а также на иные актуальные нужды подразумевает под собой основательную подготовку грунта еще до посева. Стандартные агротехнические мероприятия включают в себя выравнивание почвенной поверхности, ликвидацию сорной травы, а также обеспечение оптимального уровня влажности грунта.

Под сорго могут быть выделены посевные площади с самым различным типом почвы. Оно способно расти как на легких, так и на тяжелых (с точки зрения растениеводства) территориях. Но если говорить про идеальные условия, ими является рыхлый, влажный аэрированный и в достаточной степени прогретый грунт.

Вместе с тем к предшественникам сорго, напротив, очень требовательно (как, в прочем, и любая другая подобная культура). Логичное объяснение этому тоже есть: высокая продолжительность вегетационного периода. Всходы в первые 30-35 дней практически не способны конкурировать с многочисленными сорняками.

Если обратиться к успешной практике США, являющихся крупнейшим в мире экспортером сорго, наиболее богатые урожаи растение дает на тех почвах, где предшественником являлись бобовые (особенно бобы и соя). Кроме этого под посев сорго подойдут поля после возделывания овощных и масленичных. Перечень последних обширен: капуста, горчица, ранний картофель, кабачки и многое другое. А вот после подсолнечника либо суданской травы посев сорго, напротив, не рекомендуется.

Возможный вред сои для здоровья

Хотя соя обладает несколькими полезными свойствами, ее влияние на другие заболевания остается неясным.

Влияние на рак молочной железы неизвестно

Соя содержит изофлавоны, которые действуют как эстроген в организме. Поскольку многие раковые опухоли молочной железы нуждаются в эстрогенах для того чтобы расти, было бы разумно предположить, что соя может увеличить риск развития рака молочной железы. Однако в большинстве исследований это не подтвердилось.

В обзоре 35 исследований, в котором изучалась связь потребления соевого изофлавона с заболеваемостью раком молочной железы, было выявлено, что более высокий уровень потребления сои уменьшил риск развития рака молочной железы у женщин до и после менопаузы.

Одно исследование показало, что потребление сои не повлияло на риск развития рака молочной железы ().

Это различие может быть связано с различными типами сои, употребляемой в Азии, по сравнению с западной диетой. Соя обычно потребляется целиком или ферментируется в азиатских странах, тогда как в западных странах соя в основном обрабатывается или принимается в виде добавок.

В исследовании на крысах, которых кормили ферментированным соевым молоком, было выявлено, что эти крысы были на 20% менее склонны к развитию рака молочной железы, чем крысы, не получавшие этот вид пищи. Крысы, которым давали изофлавоны сои, были на 10-13% менее склонны к развитию рака молочной железы ().

Поэтому ферментированная соя может в большей степени защищать от рака молочной железы по сравнению с добавками сои.

Кроме того, соя связана с большей продолжительностью жизни после диагностики рака молочной железы.

В обзоре пяти долгосрочных исследований женщины, употреблявшие сою после постановки диагноза, на 21% реже имели рецидив рака и на 15% реже умирали, чем женщины, которые избегали употребления сои ().

Воздействие на функцию щитовидной железы

Соя содержит гойтрогены – вещества, которые могут отрицательно воздействовать на щитовидную железу, блокируя абсорбцию йода.

Исследования в пробирках и на животных показали, что изофлавоны сои блокируют производство гормонов щитовидной железы (, ).

Исследователи еще не исследовали влияние сои на функцию щитовидной железы у людей, но некоторые исследования показывают, что она может не оказать существенного влияния.

В обзоре 14 исследований соя практически не влияла на функцию щитовидной железы, и авторы пришли к выводу, что людям с гипотиреозом не нужно избегать сои, пока их потребление йода является адекватным ().

Кроме того, два рандомизированных исследования с участием женщин в постменопаузе показали, что ежедневный прием до 120 мг изофлавонов сои не оказал существенного влияния на производство гормонов щитовидной железы (, ).

Влияние на мужские половые гормоны

Поскольку соя содержит фитоэстрогены, мужчины могут беспокоиться о включении этого продукта в свой рацион.

Однако исследования не показывают, что соя отрицательно влияет на производство тестостерона у мужчин.

В обзоре 15 исследований с участием мужчин было выявлено, что потребление соевых продуктов, протеиновых соевых порошков (до 70 г в день) или добавок изофлавона сои (240 мг в день) не влияло на уровень свободного тестостерона или общий уровень тестостерона ().

Более того, соя может снизить риск рака предстательной железы у мужчин.

В обзоре 30 исследований высокий уровень потребления сои был связан со значительно меньшим риском развития этого заболевания ().

Большая часть сои является ГМО

Более 90% сои, произведенной в США, генетически модифицировано ().

Существует много дискуссий о безопасности генетически модифицированных организмов (ГМО). Для определения их воздействия на человека и в каком количестве они безопасны необходимо провести больше долгосрочных научных исследований ().

Кроме того, ГМО выведены с целью противостоять гербициду глифосату.

Глифосат может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье, включая повышенный риск развития рака и более высокие показатели врожденных дефектов (, ).

Было обнаружено, что некоторые соевые продукты ГМО содержат остатки глифосата и имеют более низкий уровень питательных веществ по сравнению с органическими соевыми бобами ().

Поэтому, чтобы избежать ГМО и воздействия глифосата, придерживайтесь употребления органической сои.

Бобовые (Мотыльковые)

Это семейство также называют Мотыльковые. Объединяет оно почти двадцать пять тысяч травянистых растений. Внутри семейства три подсемейства, несколько триб и подтриб и более девятисот родов.

Характерным отличием бобовых от других растений является их способность связывать атмосферный азот, поэтому многие представители этого растительного сообщества выращиваются для рекультивации и сидерации земель.

Листва у мотыльковых обычно сложная – тройчатая, пальчатая или перистая, хотя есть бобовые и с простой листвой.

В отличие от стручка, у боба нет мембраны между створками, и семена в нем располагаются именно на створках, а не на перегородке, как в стручке.

Бобовые культуры, предназначенные в пищу (фасоль, горох, бобы, нут, чечевица, арахис, соя), выращивают в промышленных масштабах, как и кормовые – вику, люцерну, люпин и клевер. Есть среди мотыльковых и декоративные культуры – акация, мимоза, глициния, робиния.

Продолжить чтение

Видео о выращивании глицинии. Сегодня мы поговорим о шикарной глицинии. Это как раз ответ на вопрос тех садоводов, которые спрашивали про глицинию, которая продается сейчас у нас в садовых центрах в коробочках. Сейчас обо всем этом поговорим, и первым делом об этой удивительной глицинии, которая не у себя на родине так роскошно цветет. Итак, что это за вид?

Продолжить чтение

Клевер луговой (лат. Trifolium pratense), или клевер красный, или трилистник, или кашка, является видом рода Клевер семейства Бобовые, произрастающим на территории Европы, Западной и Средней Азии, а также Северной Африки.

Родовое название переводится, как «трилистник». Легенда рассказывает, что покровитель Ирландии святой Патрик сумел с помощью листка клевера изгнать змей из страны в море.

С тех пор в Ирландии нет змей, а трилистник клевера является эмблемой этой страны.

Продолжить чтение

Огородники используют это растение как сидеральную культуру, улучшающую структуру грунта и насыщающую его азотом и микроэлементами. А травники выращивают люпин для получения лекарственного сырья.

Американцы маринуют семена многолетнего люпина и с удовольствие едят их как закуску. Не зря второе название этой культуры – “волчьи бобы”.

Люпин также перерабатывают в популярный корм для рыб.
А из нашей статьи вы узнаете, как украсить свой сад яркими, нарядными соцветиями люпина, используя рассадный и безрассадный способ, как ухаживать за этим растением в течение сезона и как защитить его от болезней и вредителей.
Продолжить чтение

Мимоза (лат. Mimosa) принадлежит семейству Бобовых и насчитывает в зависимости от источника 300-450 видов растений. Природная среда обитания – субтропическая и тропическая Америка, Африка, Азия.

Продолжить чтение

Фасоль находится в самокрутке без земли и прекрасно выглядит. Несколько дней назад я высадила в грунт выращенную в самокрутке рассаду кукурузы, а теперь между кукурузой и забором я посажу фасоль.

Продолжить чтение

Ракитник (лат. Cytisus) – род растений, принадлежащий семейству Бобовых и насчитывающий (в зависимости от источника) 35-50 видов. Распространены в Центральной Европе и вдоль Средиземного моря. Другое название – Цитиус.

Продолжить чтение

Ракитник (лат. Cytisus) – род листопадных и вечнозеленых деревьев и кустарников семейства Бобовые, произрастающих на супесчаных и песчаных почвах Европы, Западной Азии и Северной Америки. По разным данным в роду насчитывается от 30 до 70 видов.

Научное название ракитника происходит от топонима острова, где он впервые был найден. В садовой культуре выращиваются около 15 видов рода. Многие из них используют в ландшафтном дизайне, декорировании, а некоторые – для укрепления песчаных откосов.

Продолжить чтение

Испанский монах-францисканец и миссионер Бернардино де Саагун, живший и работавший в Мексике в XVI веке, в своем опусе «Общая история дел Новой Испании» описывал свидетельства ацтеков о свойствах фасоли и разнообразии ее видов, поскольку родиной этого растения является как раз Латинская Америка.

В Россию фасоль была завезена из Франции и Турции в XVI веке и выращивалась сначала как декоративное растение.

Продолжить чтение

Ракитник – не особо быстрорастущее растение из семейства бобовых. В природе обитает в Европе и на берегах Средиземного моря. Период цветения – апрель-июнь.

Продолжить чтение

Сроки озимой посадки

???? Чеснок
???? Лук
???? Морковь

Можно ли есть соевое мясо мужчинам и женщинам?

Текстурат, или мясо, представляет собой продукт глубокой промышленной переработки, играющий роль заменителя мяса животного происхождения в веганских рецептах. Был изобретен в 60-х годах прошлого веса продовольственной корпорацией Archer Daniels Midland.

Продукт производят из соевой муки, которая остаётся после получения масла. Муку дополнительно обезжиривают при помощи химических соединений, а затем прессуют в кусочки, текстура которых в гидратированном виде напоминает мясо.

Сегодня на рынке можно встретить разные сорта соевого мяса, которые несколько отличаются по составу. Эталонные данные таковы (на 100 г сухого продукта):

калорийность – 333 ккал;
сахара – 16.4 г;
клетчатка – 17.5 г;
протеин – 51.5 г;
96% от суточной нормы фосфора;
82% магния;
76% фолатов;
71% железа;
61% витамина В1;
51% калия;
44% витамина В6;
26% цинка;
24% калия;
21% витамина В2;
17% витамина В3.

Продукт обладает очень высокой пищевой ценностью. А потому его стандартная порция в сухом виде – 25-30 г.

Так как текстурат получают из муки, а в ней присутствуют изофлавоны, наличествуют они и в тектурате.

У соевого текстурата есть вся та польза для здоровья, что и у самих бобов. При этом продукт необычайно питателен, так как сдержит обилие белка. Может быть использован для похудения, особенно женщинами в возрасте менопаузы после 50 лет.

Однако многие исследователи не считают соевые мясо полностью полезным продуктом питания. И дело тут не только в том, что оно может, как и сами бобы, отрицательно влиять на щитовидку или мужское здоровье, но и в том, что это продукт глубокой промышленной переработки. В его составе часто присутствует глутамат натрия, а также следы других химикатов, которые использовали для того, чтобы соевый боб превратить в «мясо».