Содержание нутриентов в продуктах питания
Продукты питания имеют разный и довольно сложный состав, поэтому каждый из них выступает поставщиком одновременно нескольких соединений. На основании этого составляются таблицы наиболее важных источников белка, конкретного витамина или минерала и т.д. Также разработаны онлайн калькуляторы, которые не только показывают содержание нутриентов в 100 г продукта, но и позволяют выполнить подсчет на порцию.
Например, гречка содержит 12,6 г белка в 100 г, а куриная печень – 20,4 г. В крупе пищевых волокон 11,3 г, в субпродуктах их нет вовсе. Чечевица по содержанию протеинов еще богаче – 24 г в 100 г, клетчатки в ней 11,5 г. Это позволяет рассчитать, сколько какого именно вещества организм получает с едой.
Правильное питание с достаточным количеством нутриентов – основа здорового образа жизни, это главная защита от болезней
Именно поэтому так важно, чтобы рацион был разнообразным, сбалансированным, в нем преобладали натуральные продукты
Кислоты в продуктах питания
Органические кислоты
Это продукты распада веществ, которые образуются при реакциях обмена. В их молекулу входит карбоксильная группа. Так как наибольшее количество органических кислот содержат растительные продукты, их называют также фруктовыми. К органическим кислотам относятся: яблочная, муравьиная, винная, молочная, щавелевая, уксусная, сорбиновая, лимонная, аскорбиновая кислота и др.
Гиалуроновая кислота — несульфированный гликозаминогликан, который входит в состав некоторых тканей (нервной, соединительной, эпителиальной). Гиалуроновая кислота задействована в пролиферации и миграции клеток, является главным составляющим биологической смазки.
Жирные кислоты
Они есть в растительных и животных маслах жирах и восках. Их подразделяют на насыщенные, ненасыщенные и траснсжиры.
- Насыщенные жирные кислоты поступают в организм с молоком, мясом, колбасными изделиями, яйцами. Организму необходимо небольшое количество насыщенных жиров (15 г в сутки).
- Ненасыщенные жирные кислоты – важные для организма незаменимые жиры, которые организм получает из растительной пищи. Это линолевая, олеиновая, арахидоновая, линоленовая кислоты. Ненасыщенные жиры организм не вырабатывает, поэтому они должны поступать с продуктами питания.
- Траснсжиры — наиболее вредные жиры, входящие в состав фастфуда, снеков, сладостей и других вредных продуктов. Они негативно влияют на здоровье, нарушая метаболизм и приводя к ожирению, болезням.
Известно также ряд других веществ, определяемых как кислоты. Так, фолиевая и никотиновая кислоты – это важные для организма витамины; глутаминовая кислота — вещество, относящееся к аминокислотам, вальпроевая кислота, ацетилсалициловая кислота, липоевая кислота – лекарственные препараты.
Минералы
Минералы помогают органам и системам выполнять свои функции, ускоряют химические реакции. Они необходимы для укрепления костей и зубов, регулируют метаболизм. Наиболее известные из них — это калий, магний, кальций, цинк и многие другие. Кальций укрепляет кости, зубы, помогает передаче нервного сигнала, поддерживает нормальный уровень артериального давления, регулирует нормальную работу мышц. Соединения железа поддерживают выработку красных кровяных телец. Цинк является иммуномодулятором и обладает ранозаживляющим действием.
Источники минералов
Минералы содержатся во многих продуктах. У вас не будет
недостатка в минералах, если ваш рацион питания сбалансирован и у вас нет
заболеваний пищеварительной системы.
Антиоксиданты в продуктах
Антиоксиданты — это группа веществ, к которой относятся минералы, каротиноиды, витамины. Их роль – нейтрализовать свободные радикалы и не допускать повреждения мембран клеток. Под их влиянием ускоряется восстановление, улучшается иммунитет, замедляются процессы старения.
Наиболее известными антиоксидантами являются:
- витамины: Е, С, А;
- минералы: селен, хром, цинк, марганец, медь;
- каротиноиды: ликопен, зеаксантин, бета-каротин, лютеин.
Наибольшее количество таких веществ есть в овощах и фруктах, которые имеют яркий цвет – синих, красных, оранжевых, желтых, красных. Эти продукты нужно есть в сыром виде или немного приваривать на пару. Ведь при полноценной термической обработке полезные вещества уничтожаются.
Витамины и минералы
Нашему организму нужно около 30 видов витаминов и минералов. При сбалансированном питании человек получает их с пищей в достаточном количестве. К сожалению, в современном меню преобладают «рафинированные» продукты, а тепличные овощи и фрукты бедны витаминами и микроэлементами, поэтому возникают авитаминоз и минеральная недостаточность. Чтобы достичь нормального уровня, витамины принимают дополнительно.
Витамины и минералы отличаются составом. Витамины – органические вещества, а минералы – неорганические соединения.
Наиболее подвержены нехватке микронутриентов:
- Люди, страдающие хроническими заболеваниями пищеварительного тракта и обмена веществ. Витамины, поступающие с пищей, у них не усваиваются, и приходится их замещать извне.
- Беременные женщины. Растущий плод требует повышенного поступления микронутриентов, которые маме сложно «набрать» с пищей. Провоцирует авитаминоз токсикоз, когда из-за тошноты и рвоты нарушается работа пищеварительного тракта. Прием фолиевой кислоты позволяет предотвратить врожденные дефекты спинного мозга у потомства, а кальций и фосфор способствуют правильной закладке костной ткани — это залог нормального развития в будущем.
- Пожилые люди, у которых организм плохо усваивает пищу, а на восстановление тканей требуется больше ресурсов. В климактерическом периоде развивается остеопороз, при котором снижается прочность костной ткани и ухудшается обмен веществ. Сочетание кальция, витамина D, витамина K, магния и фосфора защищает кости от переломов.
- Рабочие, занимающиеся тяжелым физическим трудом, и спортсмены. Из-за высоких нагрузок они должны получать повышенное количество микронутриентов — это гарантирует нормальную трудоспособность.
Витамины и минералы
Витамины взаимодействуют с минералами и между собой. Они могут:
- взаимно улучшать усвояемость (фармацевтическая синергия);
- совместно участвовать в жизненных процессах (фармакологическое взаимодействие).
| Витамин /минерал | Взаимодействует с витамином/минералом | Взаимодействие |
| Положительное совместное действие | ||
| С и E | А | сохранение витамина А от окисления |
| Вит. E и Цинк | А | улучшение всасывания витамина А |
| А | железо | повышение усвояемости железа |
| В2 | В3, В6, В9, K, А | ускоряют переход В3, В6, В9 и K в активную форму |
| В2 | цинк | увеличивается усвояемость цинка |
| В3, РР | H, В2, В6 | усиливаются полезные свойства всех витаминов |
| В6 и медь | В3 | В3 лучше усваивается |
| В1 и В2 | В5 | улучшается усвоение В5 |
| В4, В9, С | В5 | облегчается всасывание В4, В9 и С |
| В2 | В6 | витамин В6 быстрее переходит в активную форму |
| В6 | цинк | снижается потеря цинка организмом |
| В9 | С | витамин С дольше сохраняется в тканях |
| В12 | В5, В9 | взаимное усиление действия |
| В12 | кальций | улучшается всасывание В12 |
| С | А, E, В5 | взаимное усиление действия |
| С | В9 | В9 дольше сохраняется в тканях |
| С | кальций и хром | минералы лучше усваиваются |
| D | фосфор и кальций | улучшается усвояемость минералов |
| E | селен | усиливается действие витамина |
| С | E | увеличивается витаминная активность |
| К | кальций | ускоряется построение и регенерация костной ткани |
| В2, В6, В12, D, К. | кальций | минерал полнее переходит в активную форму и лучше усваивается |
| А, В3, С | медь | усиливается действие витаминов |
| D | фосфор | улучшается усвояемость фосфора |
| В1 и В6 | магний | витамины лучше усваиваются |
| Отрицательное взаимодействие | ||
| В1 | В12 | аллергические реакции |
| В2 и В3 | В1 | В1 разрушается |
| В6 | В1 | взаимное ухудшение действия |
| В1 | кальций и магний | В1 медленнее растворяется |
| В2 | медь и железо | В2 хуже усваивается |
| В5 | медь | снижение активности В5 |
| В12 | В6 | В6 разрушается |
| С | В1, В2, медь | при одновременном приеме увеличивается общая токсичность |
| Е | магний, медь, цинк, вит. D | витамин Е не усваивается |
| К | А, Е | витамин К не может проникнуть в клетки организма |
| Е, В12 | железо | Е и В12 дольше усваиваются |
| B2, B5, B12, C, E. | медь | витамины частично разрушаются и плохо всасываются |
| Е, В1 | магний | снижается активность Е и В1 |
| В9 | цинк | образуется нерастворимый комплекс, и витамин В9 не усваивается |
Это взаимодействие учитывается при назначении препаратов, содержащих минералы и витамины. Чтобы избежать негативного воздействия, несовместимые витамины и микроэлементы принимают в разные дни.
Питание во время беременности
- Фолиевая кислота;
- Кальций;
- Витамин С;
- Йод;
- Железо;
- Магний;
- Витамин А;
- Витамин Е;
- K2.
Давайте узнаем, какое действие оказывает каждый элемент на здоровье ребенка. Помните, что принимать витамины нужно после консультации с врачом.
Фолиевая кислота
Как пить фолиевую кислоту при беременности?
Фолиевую кислоту рекомендуется принимать начиная с 1 месяца до зачатия и на протяжении беременности, суточная норма — 400 мкг.
Кальций
Больше всего кальций нужен в третьем триместре беременности, когда наиболее активно формируется костная система малыша (хотя она начинает развиваться еще с первого триместра). Суточная доза этого макроэлемента для будущей мамы — от 1100 – 1200 мг.
Витамин С
Помимо укрепляющего эффекта, который он оказывает на иммунитет мамы, витамин С необходим для формирования плаценты и дыхательной системы ребенка, а также для правильного функционирования его обмена веществ. Беременной женщине нужно 90 – 100 мг этого витамина в день.
Йод
Гормоны щитовидной железы, в состав которых входит йод, отвечают за обмен веществ и рост малыша. Лучше начать его принимать не позже 18-й недели беременности. Дефицит йода у беременных может привести к задержке развития плода и даже к прерыванию беременности. В период ожидания малыша потребность в йоде возрастает, и, скорее всего, ваш доктор пропишет вам йодосодержащие препараты. Суточная норма элемента во время беременности составляет 200 мкг.
Железо
Уже с первого триместра количество крови у будущей мамы начинает стремительно увеличиваться. Теперь железо особенно необходимо — ведь этот макроэлемент обеспечивает нормальное функционирование кровяного потока, который теперь работает за двоих. Кроме того, он участвует в формировании плаценты и обеспечивает малыша необходимыми питательными веществами. Для усвоения железа важна обеспеченность организма витаминами С, В2, В12 и В6.
Потребность в железе во время беременности сильно возрастает и к третьему триместру достигает 38 мг/сут. В период родов организму женщины нужно около 1000 мг железа.
Магний
Помимо благотворного влияния на нервную систему, регуляции инсулина и сахара в крови и помощи в формировании костей и зубов, магний снижает повышенный тонус мышц, в том числе, что очень важно, мышц матки, предотвращая тем самым риск выкидыша.
Потребность — 450 мг/сут.
Витамин А
Играет важную роль в формировании скелета, зрительного аппарата и нервной системы. Рекомендуемая доза — не больше 4000 МЕ. Имейте в виду, что в больших количествах витамин А имеет токсический эффект.
Содержится в печени, черемше и свежем пере чеснока, в угре, сливочном масле, брокколи, сметане, морской капусте.
Витамин Е
Участвует в формировании плаценты, дыхательной системы малыша, нормализует обмен веществ, поддерживает работу сердечной мышцы.
Содержится практически во всех видах орехов и сухофруктов, в шпинате, щавеле, шиповнике, облепихе, угре, кальмарах, лососе, судаке, овсянке.
В сутки беременной женщине требуется 10 мг витамина Е.
Не надо исключать из рациона и витамин K2, о котором сказано выше.
Какие витамины стоит принимать для профилактики?
В России очень распространен дефицит витамина D, и чем севернее вы живете, тем выше вероятность того, что он у вас есть. Нехватка «витамина солнца» усиливает потерю костной массы, увеличивает риск переломов, провоцирует усталость и вызывает слабость в мышцах. По некоторым оценкам, миллиард человек во всем мире страдает от такого дефицита. Узнать наверняка, относитесь ли вы к этому миллиарду, можно по лабораторным анализам.
Министерство здравоохранения Великобритании (PHE) рекомендует каждому взрослому принимать по 10 мкг холекальциферола (400 МЕ) ежедневно осенью и зимой. Национальный институт здоровья США (NIH) утверждает, что взрослому нужна дозировка в 15 мкг (600 МЕ) в день.
Пищевые добавки — это не пища
Вместе с тем не стоит поддаваться иллюзии, что все витамины и микроэлементы в необходимом количестве можно получать из биодобавок и компенсировать с их помощью недостатки рациона. Это не так. Например, недавнее исследование показало, что адекватное потребление витаминов А и К, магния, цинка и меди связано со снижением смертности от всех причин. Нюанс в том, что это оказалось справедливым только для питательных веществ из продуктов. Пищевые добавки с теми же микроэлементами не показали такого положительного эффекта.
Цельные, то есть необработанные продукты имеют как минимум три преимущества перед добавками, даже самыми качественными и дорогими:
- фрукты, овощи и бобовые содержат множество микроэлементов, необходимых организму;
- в них также есть пищевые волокна (клетчатка), которые важны для профилактики диабета 2 типа, колоректального рака, инсульта и сердечных заболеваний;
- они содержат антиоксиданты, которые выполняют в организме роль защитного щита от вредоносного действия свободных радикалов, способных вызвать много заболеваний, в том числе сердечно-сосудистые и онкологические.
Полезные продукты – как определить?
Несмотря на то, что большинство людей полагают, что наиболее полезны для организма свежие и натуральные продукты, ответ на этот вопрос совсем не так однозначен. Разумеется, пища должна быть свежей. Но натуральность не всегда является синонимом полезности. Ведь в современном мире при выращивании растений и животных широко используются разнообразные химические препараты и стимуляторы роста, средства от вредителей, удобрения и др. Загрязненной может быть почва, а также воздух.
Многие люди опасаются того, что на их столах окажутся генетически модифицированные продукты (ГМО). Хотя пока что только проводится исследование влияния такой пищи на организм.
Даже при выборе свежих продуктов на рынке или в магазине нельзя быть уверенным в том, что приобретенная пища будет полезной.
Поэтому в идеале желательно потреблять те продукты, которые были выращены самостоятельно или в гарантированно нормальных условиях с соблюдением всех технологий
Если же человек приобретает продукты в магазинах, ему очень важно правильно оценить их качество, обращая внимание на состав, натуральность, особенности хранения и др
Показателями качества продуктов являются их органолептические свойства, то есть вид, цвет, консистенция, аромат, вкус.
Однако важно не только качество, но и разнообразие. Для того чтобы полноценно функционировать, организму нужны разнообразные продукты – источники белков, жиров и углеводов
Каждая из категорий продуктов является источником определенных соединений, необходимых для жизни. Поэтому питание должно быть полноценным и сбалансированным: в рационе обязательно должно быть мясо, рыба, овощи, фрукты, молочные блюда и др. При этом в идеале меню следует формировать исключительно из тех продуктов, которые являются полезными для организма.
Витамины K2: мифы и реальность
K2, как и K1, входит в группу витаминов K, от которых зависят белки, участвующие в функционировании костной системы и процессе свертывания крови. Витамин K2 содержится в ферментированных молочных продуктах: в домашнем сыре, твороге, йогуртах. K1 приходит в наш рацион из растительной пищи — например, из зеленых листовых овощей.
Мы разоблачим основные мифы, которыми «обросли» эти витамины.
Миф 1: Витамин K — это один витамин
На самом деле: витамины K — это группа из нескольких жизненно важных жирорастворимых витаминов, которая включает K1, представляющий собой одну молекулу филлохинона, и K2, группу молекул менахинонов. Витамин K2 существует в нескольких формах, наиболее распространенные из которых — синтетический менахинон-4 (МК-4) и натуральный или синтетический менахинон-7 (МК-7).
Миф 2: Я ем много зелени и овощей, поэтому мой организм получает достаточно витамина K2.
На самом деле: в овощах и зелени действительно содержится витамин K, но только в одной из своих форм — K1. Источником K2 являются преимущественно продукты животного происхождения: мясо, масло и яйца, — а также ферментированная пища: сыр, йогурты и натто, традиционное японское блюдо из сброженных соевых бобов. Кроме того, витамин K2 синтезируется микрофлорой кишечника.
Миф 4: Я прекрасно себя чувствую, хотя при этом не получаю витамин K2.
На самом деле: недостаточное потребление витамина K не приводит к таким серьезным, болезненным или ощутимым симптомам, как, например, дефицит витамина С (в связи с чем развивается цинга), В1 (болезнь бери-бери) или D (рахит). При недополучении витамина K могут происходить нарушения свертываемости крови (например, более продолжительное кровотечение после пореза); серьезный дефицит этого элемента приводит к изменениям в костях (вплоть до остеопороза) и кальцификации сосудов и склеротических бляшек, делая их жесткими и неэластичными, — такого рода симптомы могут оставаться незамеченными.
Существует несколько факторов, которые могут усугубить недостаток витамина K2 в организме: несбалансированное питание и применение антибиотиков, отрицательно влияющих на состояние кишечной микрофлоры; нарушение всасывания витамина K2, связанное с возрастом или наличием хронических инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также обусловленное возрастом снижение биодоступности элемента. Если какие-то из названых факторов проявляются в вашей жизни, это сигнал возможной нехватки витамина K2.
Вредные вещества
- Фосфаты — это соли фосфорных кислот, которые используют в пищевой промышленности в качестве добавки. Это вещество влияет на усвоение организмом кальция и приводит к его дефициту и переизбытку фосфора.
- Пальмовое масло – в этом растительном масле, широко используемом в пищевой промышленности, есть и полезные составляющие. Однако основой этого масла являются насыщенные жиры, которые могут повысить показатели холестерина и спровоцировать много опасных заболеваний.
- Нитраты – соли азотистой кислоты, которые используются в качестве удобрений и в пищевой промышленности. В организме преобразуются в нитриты и нитрозамины. Нитрозамины — канцерогенное соединение азота. Они отрицательно влияют на организм, в частности на печень. Могут провоцировать развитие злокачественных образований. Попадают в организм с копченостями, колбасами, твердым сыром.
- Невероятно вредными для организма веществами являются пестициды, которые могут привести к серьезному отравлению. Определение пестицидов следующее: химические вещества, которые применяются с целью борьбы с вредителями растений, а также как регуляторы роста. Это вещества-ксенобиотики, то есть химические вещества, чужеродные для организма. Они чаще всего определяются в растительных продуктах питания.
- Акриламид – образующееся при термической обработке вещество. Пока что ученые ведут исследования по поводу того, насколько опасным для здоровья оно является. Это вещество есть в кофе, картофеле фри, крекерах, чипсах и некоторых других блюдах.
- Тяжелые металлы – это химические элементы, имеющие свойства металлов и существенную плотность или атомную массу. Тяжелые металлы – это кобальт, германий, кадмий, вольфрам, ртуть и др. Они могут накапливаться в воде и продуктах питания и негативно влиять на организм, отравляя его.
Сколько витаминов и микроэлементов нужно человеку
Прежде чем определяться с нормами витаминов и микроэлементов, необходимо принять во внимание несколько факторов:
- Ориентируйтесь на нормы, разработанные специально для РФ, т.к. они учитывают социальные и климатические особенности страны. Климат и среда, в которой живет человек, воздействуют на его потребность в полезных веществах. Но, конечно же, данные параметры не являются исчерпывающими. Нормы потребления витаминов и микроэлементов зависят также от антропологических показателей: пола, возраста, телосложения, степени двигательной активности, наличия проблем со здоровьем.
- Каждое государство отличается своими привычками питания, а также тем или иным «типовым» набором продуктов. В РФ, к примеру, нет такого количества (и такого качества) фруктов, как в тех же странах ЮВА. По этой причине необходимо находить источники витаминов и микроэлементов, которые доступны именно в наших широтах. Кроме того, требуется восполнять дефицит полезных веществ витаминно-минеральными комплексами (предварительно нужно в обязательном порядке проконсультироваться со специалистом).
- Не рекомендуется руководствоваться нормами потребления витаминов и минеральных веществ, взятыми из иностранных источников. Здесь имеют место два предыдущих пункта и тот факт, что они могут содержать какие-либо ошибки и погрешности, а проверять их достаточно проблематично. Лучше всего воспользоваться первоисточником (официальный документ под заголовком «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»). Еще очень полезно отслеживать мировые тенденции в области диетологии и выделять лучшие рекомендации, разработанные системами разных стран, но это доступно по большей части тем, кто профессионально разбирается в представленной теме.
По большому же счету досконально изучать диетологию и нутрициологию совсем не обязательно. Формирование рациона, насыщенного витаминами и микроэлементами, возможно и за счет соблюдения ряда эффективных правил. Далее мы предлагаем вашему вниманию эти самые правила, а уже после них приведем две таблицы с наглядным отображением суточных норм витаминов и микроэлементов.
Вообще, правил можно отыскать немало, но мы укажем только на пять основных:
- Старайтесь, чтобы в вашем каждодневном рационе были свежие овощи и фрукты. Две порции салата (свежие овощи и зелень) и 2-3 фрукта будут снабжать ваш организм всеми нужными полезными веществами, а также будут благоприятно воздействовать на работу ЖКТ.
- Включайте в свой рацион орехи, бобовые, злаки, молочные продукты и продукты животного происхождения (помните, что ряд витаминов и микроэлементов не может быть синтезирован в организме). Лучше всего делать рацион разнообразным. Кстати, однообразная диета надоедает далеко не просто так, ведь потребность организма в разнообразной пище продиктована самой природой.
- Выбирайте те овощи и фрукты, которые привычны для тех мест, где вы живете. Во-первых, неизвестно, какую пользу принесет какой-то диковинный импортированный овощ или фрукт, а во-вторых, регулярно доставать такие овощи или фрукты можно далеко не всегда. Делайте упор на свежей растительной пище, т.к. она намного полезнее той, что уже какое-то время хранилась.
- Зимой, когда наблюдается недостаток света, тепла и свежих овощей и фруктов, рекомендуется корректировать свою диету витаминно-минеральными комплексами (не забывайте, что перед выбором комплекса нужно посетить специалиста).
- На зиму полезно запасать свежемороженые овощи. Но имейте в виду, что полезные элементы будут сохраняться только при быстрой заморозке (консервирование – плохой вариант, т.к. при нем используется лишняя соль и уксус).
И, естественно, не пренебрегайте изучением и использованием специальных таблиц, где указаны суточные нормы витаминов и микроэлементов, необходимых человеку.
Аминокислоты
Это сложные органические вещества с уникальными свойствами. Они участвуют в протеиновом обмене, обеспечивая рост мышечной массы. Некоторые из них участвуют в обмене веществ. Аминокислоты подразделяют на заменимые (тирозин, цистеин и др.) и незаменимые. И именно последние человек должен получать из продуктов питания. Речь идет о таких аминокислотах: метионин, валин, лизин, изолейцин, триптофан, лейцин, фенилаланин, треонин, аргинин и др. Их дефицит может приводить к очень опасным состояниям. Источниками этих аминокислот являются мясо, рыба, молокопродукты, а также некоторые растительные продукты.
Важными для организма веществами являются пептиды — комплекс элементов, молекулы которых соединены определенными связями в аминокислоты. Это часть белков, которая выполняет транспортную функцию. Пептиды укрепляют иммунитет, ускоряют регенерацию тканей, защищают организм от токсинов.
Эти соединения присутствуют в молоке, курином мясе, яйцах, шпинате, редисе, гречке, ячмене, рисе.
