Рецепты приготовления сыровяленного мясного балыка

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

• мясо — 1,5 килограмма;
• коньяк или вино;
• приправы — по предпочтению;
• чаман;
• соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях по рецепту с фото

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.

говядина	2 кг
соль	1,5 кг
чаман	100 г
паприка	10 г
перец красный острый	5 г
перец чёрный	5 г
хмели-сунели	10 г
чеснок сушёный	2 ст. л.
вода	100 мл
смесь перцев	5г
сушёная зелень укропа	7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.

Этапы приготовления

1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
3. Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
4. Ставлю противень в холодильник на сутки.
5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
11. Через месяц бастурма готова.

рецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола, а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.

говядина	1 кг
соль	1 кг
кориандр	2 ст. л.
перец острый красный	3 ст. л.
чеснок молотый сушёный	3 ст. л.
чаман	100 г
паприка	3 ст. л.
вода	1-1,5 стакана
тмин	2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Каким бывает вяленое мясо

Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.

Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.

Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.

Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:

• белок;
• витамины А, В, РР;
• аминокислоты;
• микроэлементы – железо, магний, фосфор, цинк, кальций.

В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.

Бастурма

Бастурма

Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.

Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.

Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.

Брезаола

Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.

Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.

Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке

Хамон

Хамон

Прошутто

Прошутто

В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.

Шпек

Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.

Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма – всесезонное блюдо. Быстро вялится даже в отапливаемом помещении. Лучше всего вывесить его около форточки. Бастурму из курицы гораздо проще приготовить чем из других сортов мяса. Она имеет мало прожилок, это упрощает разделку филе. Тем, кто «болеет» диетами или предпочитает индюшатину, рекомендуется отказаться от куриного мяса, приготовив блюдо из индейки.

Ингредиенты:

• Мясо курицы – 450 грамм;
• 100 грамм йодированной соли;
• щепотка кориандра;
• 1 ст. л базилика;
• 1 ч. л зиры;
• 2 ч.л хмели сунели;
• 2 ст. л паприки;
• 2 ст. л черного перца.

Готовка:

1. Нарезаем филе на небольшие куски, удаляем жир и пленки. Обтираем полотенцем, натираем солью и отправляем в холодильник.
2. По прошествии трех дней вынимаем и промываем кусочки в воде. В глубокую тарелку помещаем курятину, а сверху на них кладем груз для гнета. Возвращаем в холодильник.
3. На следующий день вынимаем и обсушиваем заготовки. Соединяем приправы, и вливаем немного воды или коньяка. Для вязкости можно добавить ст. ложку муки. Обмазываем смесью филе и помещаем его в элеткросушилку на 4 дня.
4. При высушивании на открытом воздухе необходимо обмотать куски хлопчатобумажной тканью.

Бастурма из куриной грудки при таком способе будет готова к употреблению на 10-14 день.

Бастурма

Бастурма — готовый к употреблению мясной деликатес из просоленной, прессованной и вяленой на воздухе говядины, покрытой достаточно толстым слоем приправ и специй. Отличается темным цветом, плотной консистенцией. Благодаря привлекательному вкусу и аромату, является одним из самых популярных блюд национальных кухонь стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Изготовление

Традиционный рецепт приготовления бастурмы предполагает использование исключительно говяжьей вырезки. При этом ее процесс достаточно прост, чтобы без каких-либо затруднений воспроизвести его в домашних условиях. Предварительно мясо разрезается поперек волокон на две равные части, а затем засаливают на 4 суток, оставляя его в холодильнике. с ежедневным сливанием рассола. Далее вырезку необходимо промыть под прохладной проточной водой и, завернув в хлопчатобумажную ткань, поместить под пресс еще на 4 суток в холодильнике с ежедневным переворачиванием и заменой ткани. По их истечению мясо извлекается из-под пресса и оставляется в холодильнике еще на 2 недели также с ежедневным переворачиванием и заменой ткани.

Перед завершением данного этапа необходимо приготовить так называемое “покрытие”. Оно представляет собой смесь из чеснока, молотых семян красного и черного перца, а также голубого пажитника (чамана). При помощи воды ей придается консистенция жидкого теста. Данной смесью необходимо покрыть мясо, которое затем оборачивается в любую тонкую воздухопроницаемую ткань и подвешивается в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня.

Состав

Химический состав бастурмы отличается повышенным содержанием жиров, холестерина, белков, витаминов (B3, B4, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

В большинстве случаев бастурма употребляется в пищу в “свежем” виде. Тем не менее, данный мясной деликатес, благодаря своему крайне привлекательному вкусу и аромату, нашел достаточно широкое, хотя и специфичное применение в кулинарии. Как правило, бастурму используют для приготовления всевозможных холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров, а также салатов. При этом перечень таких блюд достаточно обширен, поскольку бастурма, как и любой другой мясной деликатес, отличается превосходной сочетаемостью с другими пищевыми продуктами, включая, конечно же, овощи, а также очень многие готовые к употреблению виды мяса, например, солонину.

Как подавать

Если не придерживаться традиций, то бастурму можно подавать, как и большинство других мясных деликатесов, отдельно в разрезанном на тонкие ломтики виде, используя в качестве дополнения различные острые и кисло-сладкие соусы, листовую зелень и хлебобулочные изделия, либо вместе с гарнирами. В этой роли, как правило, выступают отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, кабачков и других овощей.

С чем сочетается

Бастурма превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с некоторыми фруктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами, безалкогольными и слабоалкогольными напитками.

Как выбирать

При выборе бастурмы следует руководствоваться сразу несколькими факторами. Прежде всего, это срез, который у качественно приготовленного мясного деликатеса отличается равномерным темно-красным, практически коричневым окрасом, без каких-либо пятен, а также плотной консистенцией. Еще одним фактором выбора является аромат, в котором не должно быть никаких признаков затхлости или гнилости.

Хранение

В приготовленном виде бастурму следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких недель.

Полезные свойства

Отсутствие какого-либо теплового воздействия при приготовлении, а также химический состав используемых при этом ингредиентов обуславливает высокую пищевую ценность бастурмы, а вместе с тем и наличие у данного мясного деликатеса ряда полезных свойств. Однако, чтобы ощутить их воздействие, его следует употреблять в достаточно умеренных количествах. В этом случае можно рассчитывать на стимулирование процессов кроветворения, метаболизма, формирования костных и мышечных тканей. Кроме того, бастурма оказывает противовоспалительное, противовирусное, антиоксидантное и иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой системы, а также желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся воспалительными процессами и повышением кислотности желудочного сока.

Использование в кулинарии

Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью. Можно ее также использовать для приготовления салатов и закусок.

Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву. Ее можно кушать вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.

Кроме того, бастурма может выступать в виде начинки для свиных медальонов. Продукт подходит для нарезки на праздничный стол. Если его порезать, он прекрасно заменит колбасу.

Также многие кулинары жарят шашлык-бастурму, который получается очень ароматным и вкусным.

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой – сахара и черного перца (молотого), три – паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Смотреть галерею

калорийность, польза, противопоказания, пищевая ценность

Бастурма – блюдо из завяленной особым образом говяжьей вырезки. В процессе приготовления мясо вымачивают в соляном растворе, затем под прессом удаляют лишнюю влагу, покрывают смесью специй (красный и черный перец, чеснок, пажитник, тмин) и помещают в прохладное место для вяления.

Пищевая ценность
Количество на порцию
Калории из жиров 180,9
% Суточное значение*
Всего жиров 20,1 г
Холестерин 0 мг
Всего углеводов 0 г
Пищевые волокна 0 г

* Расчет для суточного рациона в 2000 ккал

Соотношение БЖУ в продукте

Как сжечь 240 ккал?

Ходьба	60 мин.
Бег трусцой	27 мин.
Плаванье	20 мин.
Велосипед	34 мин.
Аэробика	48 мин.
Работа по дому	80 мин.

Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219-240 ккал. Наименьшая калорийность у бастурмы из окорока.

Полезные свойства бастурмы

За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте. Это содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В; микроэлементы: железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий; незаменимые аминокислоты.

По этой причине бастурма может быть показана при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов.

Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края, филея, оковалка.

Кроме этого, установлено, что благодаря такому набору полезных свойств, употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии.

Калорийность бастурмы и большое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу.

Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.

Для того чтобы бастурма принесла ожидаемую пользу, учитывая то, что продукт мясной, важно знать как правильно его выбирать

При выборе бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй

С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей

Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей.

Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода.

Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью, так значительно лучше для пищеварения.

Противопоказания

Людям, контролирующим вес тела, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день и включать вяленое мясо в свой рацион, соблюдая диету для снижения веса.

Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41-48 градусов, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим, при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Поэтому, а также из-за большого количества специй, от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта.

Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, а вернее, злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болями.

Поскольку в процессе изготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не показано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам.

Детям до двенадцати лет употребление продукта не рекомендуется.

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Как выбрать и хранить бастурму

Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.

В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.

Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:

Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.

В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.

Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.

В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Рецепт бастурмы

Чтобы быть полностью уверенным в качестве бастурмы, можно приготовить её дома. Процесс ожидается очень длительным и поэтапным, стоит запастись терпением. В награду вы получите отменный деликатес к вашему столу.

Один из рецептов приготовления бастурмы.

Ингредиенты: 3 кг говяжьей вырезки, 80-100 гр соли, 200 гр очищенного чеснока, полстакана молотого кориандра, 20-30 гр красного перца чили, 1 стакан приправы чаман (пажитника голубого).

Процесс приготовления:

1.     Говядину следует хорошо промыть, очистить от жил и плёнок. Затем мясо нарезать полосками шириной 5-6 см, а толщиной 3-4 см.

2.     Продукт сложить в неметаллическую посуду и щедро промазать солью. Затем накрыть мясо крышкой и поместить в холодильник на 3 суток для просолки.

3.     Для промывания бастурму перекладывают в посуду, объём которой превышает по меньшей мере в 2 раза параметры продукта и вымачивают 5-6 часов в холодной воде, часто меняя воду.

4.     Куски мяса просушивают бумажными полотенцами, нанизывают на шпагат и подвешивают для просушки в проветриваемом месте. Следует избегать попадания солнечных лучей на продукт во время сушки. Примерно через 2 дня нужно проверить мясо, если оно подсохло, можно приступать к следующему этапу.

5.     Специи измельчают, немного сбрызгивают водой, чтобы получилась густая паста, обмазывают мясо со всех сторон и кладут в пакет в холодильник или другое прохладное место (до +15). Пропитываться специями бастурма будет около 2 недель.

6.     Мясо вынимают из пакета, нанизывают на шпагат, распределяя при этом специи по поверхности равномерно. Далее бастурму подвешивают снова в прохладное тёмное место, теперь уже на 2-4 недели.

Срок приготовления вяленого мяса зависит во многом от влажности воздуха в помещении. Понять, что бастурма готова, можно понять по тем же признакам, по которым проверяют свежесть продукта: цвет, упругость, форма. Хранение домашней бастурмы может быть более длительным, чем покупной.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

• филе курицы (грудка) – 500 г;
• крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
• порошок чабера – 2 ст. л.;
• паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
• перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
• порошок красного чили – по усмотрению.

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

1. В емкости соединяется соль с сахарным песком.
2. Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
3. Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
4. После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
5. Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
6. После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
7. Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
8. Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Приправа для говядины

По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.

Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи. В домашних условиях готовить блюдо не сложно

Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

• говяжья вырезка – 1 кг;
• поваренная соль крупного помола – пачка.

Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см

Специи для бастурмы из говядины:

• полстакана молотого чамана;
• столько же молотой паприки;
• треть чайной ложки красного острого перца;
• чайная ложка молотого черного перца;
• такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
• чистая вода – чайная чашка.

Подготовка мяса

1. Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
2. Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
3. В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
4. На него выкладывается вырезка. Сверху она посыпается толстым слоем соли.
5. Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
6. Время выдержки – 48 часов.

Важно! За процессом надо вести наблюдение. Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью. Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой

Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими

Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.

Заключительный этап

Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.

Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.

Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду

Важно! воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая. Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью

Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике

Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать в состав и другие ингредиенты:

• хмели-сунели;
• толченый чеснок, кориандр;
• перемолотые плоды можжевельника;
• гвоздику.

Бастурма — калорийность, польза и вред любимой закуски

Бастурма — калорийность, польза и вред любимой закуски

Вяленое мясо, щедро сдобренное специями, уже давно стало неотъемлемым атрибутом праздничного стола, идеальным перекусом и востребованным ингредиентом для различных салатов. Это блюдо не только вкусное, но и полезное

Однако тем, кто заботится о своем здоровье и фигуре, важно также знать, сколько калорий в бастурме и есть ли противопоказания к ее употреблению

Определение блюда

В настоящей восточной кухне, откуда произошла закуска, ее готовили из толстой говяжьей вырезки. Сам способ вяления мяса был придуман, конечно, не для приготовления изысканного деликатеса, каким бастурма является сейчас. А для того, чтобы в отсутствие холодильников в долгих торговых и военных походах сохранять говядину пригодной в пищу.

Скорее всего, закуска из этого вида мяса была придумана на территории Армении, потому как именно здесь она впервые письменно упоминается в 94-95 годах до н. э. А вот слово «бастурма», вероятно, произошло от тюркского «басдирма», что в переводе с тюркского означает «прессованное мясо». Древние тюрки готовили его из конины.

Тем не менее в традиционной современной кулинарии под бастурмой все же в основном понимают вяленую говяжью вырезку. Для ее приготовления с мясом проводят такие манипуляции:

● помещают под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу;

● обваливают в смеси приправ и специй (красного, черного перцев, пажитника, чеснока, тмина);

● подвешивают в хорошо проветриваемом помещении для просушки.

Однако таким способом можно готовить не только говядину, но также курицу, свинину, конину, утку.

Калорийность разных видов бастурмы

Количество калорий, а также соотношение БЖУ в этой закуске при умеренном употреблении не ударят по вашей фигуре. Причем белков в 100 г вяленой говяжьей вырезки со специями 14,8 г, жиров — 20 г, а вот углеводы отсутствуют совсем. Калорийность такого количества продукта составляет примерно 240 ккал. Из свинины вы получите незначительно, но все же более калорийное блюдо — около 267 ккал на 100 г.

Куриное филе в зависимости от рецепта бастурмы в среднем содержит от 150 до 170 ккал. Поэтому считается более диетическим. Приблизительно такое же количество калорий содержит закуска из утиных грудок — 150 ккал на 100 г.

И самая легкая, диетическая бастурма получается из конины — 108 ккал на 100 г.

Польза вяленого мяса

Благодаря особому способу приготовления без термической обработки в бастурме сохраняются практически все полезные свойства сырого мяса. Например, в готовом продукте из говядины содержатся витамины С, А, PP, группы B, а также аминокислоты, минералы и микроэлементы: кальций, фосфор, железо, магний, натрий, цинк. А обилие специй обладает антибактериальным, противовоспалительным и даже противоопухолевым воздействием.

Все эти ценные элементы способствуют нормальной работе нервной системы, повышают сопротивляемость организма, помогают при хронической усталости, железодефицитной анемии, повышенных физических и интеллектуальных нагрузках. Это отличный продукт для людей, которые ведут активный образ жизни, занимаются спортом или физическим трудом.

Полезные свойства конины заключаются в гипоаллергенности этого мяса и низком содержании холестерина. Благодаря небольшому количеству калорий и жира ее можно включать даже в состав диет во время похудения, а органические кислоты в ее составе улучшают пищеварение.

Вред бастурмы: противопоказания

Если вы следите за фигурой, то это блюдо стоит употреблять умеренно — не более 100 г в день. Так как, чтобы сжечь 240 ккал, вам необходимо будет около часа бегать трусцой, полчаса заниматься аэробикой или 20 минут кататься на велосипеде. К тому же для расщепления говяжьего жира поджелудочная железа, печень и желчевыводящие пути вынуждены работать в напряженном режиме, поскольку он растворяется только при температуре от 41 до 48 °C. Поэтому, если у вас есть проблемы с этими органами и системами, от употребления бастурмы лучше отказаться.

Также из-за большого количества острых специй не стоит злоупотреблять этой закуской при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастрите и язве. Высокое содержание соли не позволяет регулярно лакомиться этим мясным деликатесом людям, склонным к образованию отеков и гипертонии. А из-за наличия в бастурме пуриновых оснований она противопоказана тем, у кого есть проблемы с суставами. Также не советуем давать эту закуску детям до 12 лет.

Остальные гурманы могут со спокойной душой включать бастурму в свой рацион. Она отлично сочетается с винами, пивом, салатами из свежих овощей и зелени и даже с фруктами. Приятного аппетита!